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把炒菜比喻成清单和定额

  • 发布时间:2021-10-13
  • 发布者: 管理员
  • 来源: 本站
  • 阅读量:
  

今天去超市买了一窝油麦菜,看着这窝油麦菜的价格,让我想到了饭店动辄十几块一盘的青菜,从中我们可以学习到什么呢?

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我举个栗子(虽然例子不恰当,但是通透):


我们把饭店菜单上的清炒油麦菜看成某个清单项。把菜单看成清单,然后我们打开菜单(这个清单),找到清炒油麦菜,价格为12元一份,这就是这个饭店炒这个菜所需要的综合单价。


那么这道12块钱的清炒油麦菜是怎么定义出来的呢?


我们拿出书本,找到综合单价的定义,综合单价是完成一个规定清单项目所需的人工费、材料、施工机具使用费和企业管理费、利润,以及一定范围内的风险的费用。


材料费,由什么组成,材料原价、材料运杂费、运输损耗费、  采购及保管费、材料包装费。


中材料原价就是这窝油麦菜,运杂费就是我去超市购买所产生的跑腿费,饭店的采购员去菜市场买菜也属于运杂费。

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这些烂叶子你肯定不吃,所以这些是损耗


采购及保管费就是我买这窝油麦菜并放在冰箱保管的费用,包装费就是这个塑料袋,或者饭店的采购员装菜的袋子。


了解了材料费,我们看看人工费,人工费包括:基本工资、补贴、辅助工资、职工福利费以及劳动保护费。


在这里我们把饭店的运营人员当做定额里面的普工和技工,比如厨师、洗碗工等,他们的工资、补贴、福利就是人工费。


当然,炒菜除了需要这两样还需要施工机具,锅碗瓢就是这些机具。


后面的企业管理费和利润就是自己管理这家饭店需要用到的钱和毛利润了。


一切准备就绪,我们开始研究这道菜的价格组成。


首先插入清单项,找到清炒油麦菜,如果没有这项,自己改个名称;完美,第一步很成功。由于清单项没价格,我们需要自己计算这个清炒油麦菜的价格。价格怎么来,从定额来。定额是什么,你可以把他看成菜谱,告诉你这道菜怎么做、含了什么。


打开菜谱,你会看到五花八门的菜,比如清炒空心菜、干煸四季豆、青椒肉丝等,找了半天没找到怎么办,这个时候你首先看看你做的菜是那个地方的,因为每个地方的菜谱都不一样,比如湘菜、粤菜、川菜,搞错了菜谱,虽然能吃,但是顾客会不喜欢,因为不和他胃口。


找到合适的菜谱之后,看看有没有清炒油麦菜,如果没有,就要借用相似的菜了,我们就把这个清炒空心菜拿来代替,代替之后你会看见这道菜的单价构成。


比如,人工多少钱,主材、辅材、机械等,并且每一项的含量和价格都会告诉你,这个时候你就要把不相关的删掉,或者换成自己的。


比如清炒空心菜,我们不是炒空心菜,就要把空心菜换掉,改成油麦菜,这就是造价人员口中常说的替换主材,然后你还得把价格填上去,由于你不知道价格,你就要上物菜市场或者饭店去问问,这就是造价人口中的信息价和市场价。主材替换好了之后,你可以看看其他工作内容和含量对不对,毕竟单价构成可不是我上面说的人材机那么简单,比如柴米油盐酱醋这些,炒菜用的天然气、煤气灶等都是炒这道菜所需要用到的。


当你把这道菜所有所需要的东西改完之后,这道菜的价格也就出炉了,当然,由于有些地方菜谱太久远了,价格可能跟不上了,这个时候就需要自己定价,用物价局最新的价格替换就好。物价局找不到的就去菜市场饭店超市问问多少钱。这就是造价人员口中的调价。


有些时候,一道菜特别复杂,一项定额不够,就要套用几项定额来组成这道菜。今天我们这道清炒油麦菜就很简单,套一个相似菜就行。


当一切搞定之后,这道清炒油麦菜的价格就出炉了!


讲到这里,小白大概能明白什么是清单和定额了,网上讲清单和定额的区别太复杂,我就用通俗易懂言简意赅的方法描述,舒服多了,虽然不恰当,但是在理。


这里总结下:


清单就像菜单,定额就像菜谱

每一清单项对应一道菜,每一个定额项对应每一道菜所含的人材机

清炒油麦菜:12元/份,这就是综合单价。

厨师、油麦菜、柴米油酱醋锅碗瓢、天然气、煤气、洗碗工、水等等,这就是综合单价下面的定额。


定额不存在综合单价这个概念,你只会看到炒这个菜的工作内容,炒这个菜所需要用到厨师工资、油麦菜、锅碗瓢等,看不到这道菜的价格。


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